«E che ci vuole? Procurati del tè, fai bollire dell’acqua e versala nella tazza dove hai messo la bustina… attendi… guarda un po’ di TV, leggi un libro, prepara un po’ di pasta… et voilà!»

Bene, ricominciamo daccapo. Se vuoi assumere una bevanda calda per riscaldarti (considerato il freddo invernale), fatti una camomilla (senza offesa, eh)! Se vuoi bere del tè, del buon tè, forse dovresti dedicare un po’ più di tempo alla sua preparazione.

Mi ripeto. Se il tuo obiettivo è bere del buon tè, probabilmente questo (no)blog può fare al caso tuo. Se invece hai deciso di iniziare a bere tè per altri motivi (immagino legati alla tua ‘nuova’ dieta) e non ti frega un ‘tubo’ dell’aroma della bevanda, rivolgiti a un medico, a un farmacista o a un biologo, perché io di queste faccende non ne so niente né ho le competenze necessarie per aiutarti!

Finite le premesse (finalmente!), adesso parliamo un po’ di te… cioè, di tè!

1. Tè in bustina o sfuso?

Come preferisci, non esiste una regola… dipende da te. Tieni a mente però che il tè in bustina, il più delle volte, è di bassa qualità: le foglie, talvolta provenienti da diverse piantagioni di tè ad alto rendimento, sono sminuzzate in pezzi finissimi, ciò con l’ulteriore conseguenza (evidente al momento dell’infusione) che l’aumento della superficie di contatto delle foglie comporta una veloce e difficilmente controllabile estrazione di tutte le sostanze in esse contenute. Ciò non è un bene, perché il liquore estratto potrebbe risultare del tutto sbilanciato.

Aromi? Anche qui non posso darti una mano. Esistono alcune imprese che mettono nelle bustine tè di altissima qualità e altre che ti vendono del tè sfuso di pessima qualità. Non dimenticare tuttavia che alcuni tè (quelli arrotolati ad esempio) tendono a espandersi notevolmente durante l’infusione, sicché la bustina diventa del tutto inadatta.

Una cosa è certa, la varietà di tè sfusi (presenti sul mercato) supera quella dei tè in bustina. E poi, a dirla tutta, puoi sempre prendere del tè sfuso e metterlo in una bustina se ti secca utilizzare il setaccio!

In conclusione, personalmente ti sconsiglio l’acquisto di tè in bustina per due ordini di ragioni: anzitutto, a parità di qualità e di peso, i tè in bustina costano molto di più; in secondo luogo, gran parte dei tè in bustina è di qualità pessima e non mi è mai capitato di vedere dei tè in bustina non sminuzzati. Ricorda: salve rare eccezioni, l’integrità delle foglie consente un’estrazione più controllata e, di conseguenza, la possibilità di ottenere un liquore ben bilanciato.

2. Acqua

Se ti dovessero chiedere: «qual è l’ingrediente principale del tè (inteso come bevanda, chiaramente)?» La risposta esatta è: l’acqua!

Per preparare un buon tè è necessario utilizzare dell’acqua di qualità. Non voglio con ciò incoraggiarti a comprare l’acqua più costosa che trovi al supermercato, faresti un errore! Per acqua di qualità intendo un liquido con delle qualità specifiche e in particolare – la più importante – la durezza!

Ti ho confuso? Mi dispiace. Per durezza intendiamo la quantità di sostanze disciolte nell’acqua. Il valore cui fare riferimento è il residuo fisso (r.f.), più è alto più l’acqua è dura. Per preparare un buon tè avrai bisogno di acqua a basso residuo fisso (cioè, ‘morbida’). Questo principio, in realtà, vale anche per le tisane.

Personalmente uso indifferentemente la Sant’Anna (r.f. a 180°C: 22,0 mg/l) e la Levissima (r.f. 180°C: 80,5 mg/l), entrambe con un r.f. inferiore ai 100,0 mg/l.

3. Temperatura e tempi di infusione

Due pilastri della preparazione del tè sono la temperatura e il tempo o i tempi di infusione (o di estrazione). Per ora ti basti sapere che ogni tè ha i suoi tempi (per ogni altra informazione rinvio ai paragrafi successivi)!

Quanto alla temperatura, similmente, ogni tè sceglie la sua! Spesso le confezioni di tè in bustina indicano una temperatura di infusione pari a 100°C, beh… «è un errore!». Il tè non può e non deve essere mai estratto a 100°C. Non può perché oltre i 100°C (o poco più) l’acqua cambia di stato, diventa vapore, e non è pensabile che trasferendo dell’acqua bollente in una tazza, anche se preriscaldata, questa mantenga 100°C durante l’intero periodo di infusione. Non deve, invece, poiché le delicate foglioline di tè, superata la loro temperatura massima di infusione, rilasciano sostanze amare che ‘adulterano’ il sapore della bevanda, fino a costringere chi la consuma ad utilizzare degli espedienti per non buttare tutto: penso al miele, allo zucchero e al latte.

In verità esistono alcuni tipi di tè (particolarmente pregiati) che reggono qualsiasi temperatura e anche tempi molto lunghi di infusione pur restando bilanciati e non enfatizzando le note amare.

Quali sono allora le temperature giuste per estrarre il tuo tè nel migliore dei modi? Non esiste una risposta esatta, temperatura e tempi di infusione sono variabili inversamente proporzionali: per ottenere un tè bilanciato, all’aumentare della temperatura dovrai diminuire il tempo di infusione e viceversa. Questa non è tuttavia una regola esatta, in quanto al variare della temperatura, oltre a variare la quantità di (stesse) sostanze estratte, cambiano anche le sostante estratte (alcune sostanze infatti, in particolare quelle che restituiscono note astringenti, sono di norma estratte soltanto superata una certa temperatura).

Per agevolare le operazioni di estrazione i più esperti hanno elaborato delle tabelle, compilate assaggio dopo assaggio. Ciononostante, come ti anticipavo, ogni tè sceglie la sua temperatura, pertanto i valori riportati nelle tabelle non possono che essere puramente orientativi. Nondimeno, spesso i distributori di tè (tra cui Teavivre) compiono tali operazioni di assaggio e schedatura con tutti i tè del loro catalogo, sicché nella descrizione di ogni articolo troverai anche la quantità, la temperatura e i tempi di infusione consigliati. Bada bene però! Se è vero che ogni tè ha i suoi tempi e che ogni tè sceglie la sua temperatura, è altrettanto indubbio che ogni assaggiatore di tè alla fine fa quello che gli pare in base ai propri gusti.

Tanto premesso, ti lascio qualche dato per darti la possibilità di orientarti.

Bianco: (e.g. Bai Hao Yin Zhen) 65-75°C
Giallo: (e.g. Jun Shan Yin Zhen) 75-85°C
Verde: (e.g. Huang Shan Mao Feng) 75-85°C
Oolong: (e.g. Jin Xuan) 90-95°C
Nero: (e.g. Yunnan Hong Gong Fu o Darjeeling) 85-90°C o 90-95°C
Pu’er: (solitamente) 90-95°C

Ti consiglio di dare uno sguardo alla guida elaborata da Mei Leaf.

Attenzione! I tè giapponesi (che sono per lo più verdi) hanno temperature di infusione differenti, solitamente mai più alte di 80°C. Il matcha è un tè in polvere e fa eccezione, in quanto la sua preparazione è una sorta di ‘infusione miscelata’, pertanto può essere preparato sia in acqua calda che fredda.

4. I due principali metodi di infusione

4.1. Il metodo occidentale

Anche se probabilmente non sapevi si chiamasse così (altrimenti, bravo!), mettere la bustina in infusione in una tazza e poi, al termine, gettarla, traduce in minimi termini l’essenza del metodo occidentale.

Ebbene, il descritto metodo di estrazione si caratterizza (e si distingue dal Gong fu cha) per il fatto di contemplare una sola e lunga infusione delle foglie di tè. Per semplificarla, è un metodo comodo per chi ha poco tempo (e pazienza) a disposizione.

Poste le basi, è possibile immaginare decine di diverse modalità di infusione del tè che si basano sul detto metodo occidentale. La mente corre alla classica infusione in bustina o alla più sofisticata estrazione in foglia libera.

Come preparare dunque una buona tazza di tè con il metodo occidentale? Come avrai intuito le strade da poter seguire sono molte, ma forse è utile imboccare quella che non è stata ancora ‘ben battuta’, cioè – fuor di metafora – quella dell’estrazione in foglia libera.

Ho iniziato proprio così, al principio non avevo neanche idea di cosa fosse il Gong fu cha (di cui in seguito). Proverò quindi adesso a descriverti questo metodo di estrazione, immaginando di adoperare degli strumenti che certamente potrai trovare in cucina, senza dover spendere un patrimonio prima di iniziare a ber un buon tè.

Prendi un pentolino (meglio se alto e stretto) e versa circa 200-300 ml di acqua (quella ‘di qualità’ di cui abbiamo parlato in precedenza). Intanto prendi il tè, ti consiglio di iniziare con un nero cinese o indiano, e verifica la temperatura di estrazione, immagino 90-95°C. Controlla poi la quantità di tè per litro d’acqua (solitamente per il metodo occidentale i quantitativi medi di tè si aggirano attorno a 1g di foglie ogni 100ml di acqua).

Attendi che l’acqua raggiunga la temperatura desiderata (nel caso immaginato, 90-95°C). Versa quindi le foglie nel pentolino, assicurandoti che tutte siano immerse nell’acqua (non le schiacciare). Dunque copri il recipiente con un coperchio e aspetta che il tempo di infusione sia decorso (solitamente sono sufficienti 3 minuti). Il tè è pronto! Versa il liquore in una tazza (preferibilmente preriscaldata), aiutandoti con un colino, ciò per evitare che foglie – ormai estratte – cadano nella tazza da cui dovrai bere. Enjoy!

I puristi probabilmente mi lincerebbero perché ti ho consigliato di estrarre il tè direttamente nel pentolino (presumibilmente d’acciaio) in cui hai riscaldato l’acqua. In realtà il tè andrebbe estratto (e gustato) preferibilmente in un contenitore di porcellana. Sono però note e molto utilizzate anche le teiere in vetro, ceramica (che non sia porcellana), argilla e argento.

Ricorda: per avere un tè più ‘forte’ non devi allungare i tempi di estrazione, ma aumentare la quantità di foglie adoperate mantenendo fermo il quantitativo d’acqua riscaldata (o l’inverso, cioè, tenere invariata la quantità di foglie e diminuire il volume d’acqua utilizzata). Il tè più è forte quanto è maggiore il rapporto tra foglie e acqua.

4.1.1. Occidentale in tazza

Se il tuo tempo è limitato, ma ciononostante hai voglia di tè, questo metodo potrebbe fare al caso tuo. Cosa ti serve? Una tazza con coperchio e infusore (se hai la tazza e hai il coperchio, ma ti manca l’infusore, questi sono davvero ottimi, purtroppo in Italia non si trovano; questo, invece, è uno dei miei ultimi acquisti).

Bene, iniziamo! Pesa il tè (ad esempio, 3g per 300ml). Riscalda la tazza e l’infusore con dell’acqua bollente (che – chiaramente – dovrai buttare prima di mettere il tè). Metti l’infusore nella tazza (ora vuota e calda) e metti il tè nell’infusore, quindi versa l’acqua (quella di ‘qualità’) alla giusta temperatura di infusione, metti il coperchio e attendi circa 3 minuti, decorsi i quali ti sarà sufficiente estrarre l’infusore e richiudere la tazza con il coperchio (per tenere il liquore in caldo). That’s all!

4.2. Il Gong fu cha

Il Gong fu cha è una tecnica di infusione del tè nata in Cina. Il principio di fondo è la infusione multipla. Rispetto al metodo occidentale, nel Gong fu cha è impiegata una maggiore quantità di foglie a parità di acqua (ad esempio, 5g per 100ml), i tempi di infusione sono notevolmente più brevi, le stesse foglie sono soggette a infusioni multiple.

È chiaro ed è inutile nasconderlo: il metodo orientale (in particolare, il Gong fu cha) è più complesso confrontato al metodo occidentale. Non v’è dubbio però che soltanto attraverso la infusione multipla il tè si esprime appieno. Una maggiore quantità di foglie consente un’estrazione (relativamente) più veloce e bilanciata, o meglio, più facilmente controllabile, sicché se con il metodo occidentale la tecnica non influisce molto sul sapore, nel Gong fu cha la combinazione giusta tra quantità di foglie e tempo di infusione può davvero fare la differenza!

La strumentazione minima per una corretta estrazione in stile Gong fu cha consta di pochi elementi:

una teiera da Gong fu cha (il gaiwan è la più versatile di tutte, seguono le teiere in argilla yinxing, particolarmente adatte per l’infusione del pu’er, e le teiere in vetro, impiegate prevalentemente per la preparazione di tè verdi, bianchi e gialli), la cui capacità solitamente oscilla tra i 100 e i 200 millilitri);
una fair cup (una sorta di brocchetta che fungerà da decanter) in cui versare il liquore appena estratto e un filtro a maglie strette (per evitare che dei pezzettini di tè, sfuggiti alla teiera, possano disturbare la nostra degustazione);
una tazzina da degustazione (si tratta di tazzine piuttosto piccole e basse, con una capacità che oscilla tra i 15 e i 60 millilitri).

Come coglierete, non è possibile (e forse neanche utile) inserire in questa brevissima nota tutti i dettagli che concernono la preparazione del tè secondo la tecnica Gong fu. Per tale ragione, almeno finché non scriverò una nota dedicata, rinvio all’utilissimo video di Mei Leaf.