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Tecniche di infusione: considerazioni sommarie

Questa settimana era mia intenzione introdurre il tema delle tecniche di infusione. Come sapete il tè, salvo pochissime eccezioni (si pensi al matcha), deve essere estratto.

Le tecniche di estrazione del tè sono molteplici. Gli inglesi utilizzano un’ampia teiera, i francesi utilizzano la famosa «pressa», i turchi e i russi il samovar, i cinesi adoperano teiere minuscole, i giapponesi teiere di media grandezza e così via.

Nonostante la grande varietà di tecniche di estrazione, diffuse sia in oriente che in occidente, tutte sono grossomodo riconducibili a una fondamentale dicotomia, tradizionalmente ricondotta alla contrapposizione tra «metodo c.d. occidentale» e «metodo c.d. orientale». L’elemento discretivo è dato dal diverso valore del rapporto foglie/acqua.

Secondo il metodo occidentale il valore del rapporto foglie/acqua deve essere relativamente basso (circa di 1g ogni 100ml di acqua). Secondo il metodo orientale tale valore deve essere relativamente alto (circa 5g ogni 100ml di acqua).

Quali sono le conseguenze? Proverò a riassumerle brevemente.

1. Il basso valore del rapporto foglie/acqua tipico della tecnica occidentale risponde a un ideale di fondo: il tè va estratto in un’unica e lunga immersione (c.d. infusione singola). La filosofia orientale è diametralmente opposta: per valorizzare la complessità dello spettro aromatico di ogni tè è necessario scattare tante ‘istantanee’ delle stesse foglie (c.d. infusione multipla), per evitare che – per effetto di una lunga estrazione – le note aromatiche più deboli siano ‘sopraffatte’ da quelle più forti.

2. Più foglie significa meno tempo e più infusioni. Meno foglie significa più tempo e meno infusioni (anzi, spesso, un’unica infusione). È facile credere che il metodo orientale sia antieconomico. Non è così! Se, con il metodo occidentale, da 3g di foglie ricaverò una tazza abbondante di tè (da circa 300ml), con il metodo orientale, adoperando circa 5g di foglie, estrarrò almeno mezzo litro di tè e, se la qualità lo consente, anche un litro di liquore.

3. Con il metodo occidentale siamo indotti a bere un’unica grande tazza di tè. È tipico invece delle tecniche che fanno capo al metodo orientale servire il tè in tazzine molto piccole (dai 15 ai 60ml), pertanto non è insolito che durante un’unica sessione si bevano (di norma) dalle 8 alle 15 tazzine di tè!

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Ancora sull’acqua: quantità, temperature e tempi di infusione

Il tema della settimana, come sapete, è l’acqua. Con questa seconda nota era mia intenzione chiudere sull’argomento accennando delle nozioni su dei temi che già sono stati oggetto di discussione in questo gruppo: quantità, temperature e tempi di infusione (mi soffermerò brevemente su ognuno, in quanto la trattazione completa necessiterebbe molto più spazio).

Iniziamo dalla quantità. Se pensavate che per preparare un tè «forte» fosse necessario aumentare il tempo di infusione o, peggio, la temperatura, sbagliavate di grosso! Per ottenere un tè più «forte» (che abbia lo stesso sapore, ma più intenso) bisogna aumentare il valore del rapporto foglie/acqua (cioè aumentare la quantità di foglie impiegata a parità di liquido ovvero l’inverso, cioè diminuire la quantità di liquido a parità di foglie impiegate). Potreste rispondermi che aumentando il tempo di infusione (tenendo fermo il rapporto foglie/acqua) il tè risulta comunque più forte e, in effetti, avreste ragione, ma il punto è che il sapore sarebbe diverso. Immaginate di avere un impianto stereo al massimo della sua potenza, ma ciononostante vogliate che la musica si senta più «forte», cosa fate? Aumentate i bassi (cioè il tempo di infusione). Il risultato? Avrete una pressione sonora effettivamente più forte (perché avrete estratto più sostanze), ma il suono risulterà probabilmente sbilanciato (perché avrete estratto troppe sostanze, tali da rendere confuse le percezioni aromatiche). Come ottenere quindi un suono più «potente» senza sbilanciare l’equalizzazione? C’è poco da fare, dovete mettere mano al portafogli e comprare un impianto più potente (aumentare la quantità di foglie).

Come avrete capito, l’acqua gioca un ruolo fondamentale nel processo di estrazione del tè. La temperatura di infusione è la temperatura dell’acqua durante l’estrazione e i tempi di infusione sono gli intervalli temporali durante i quali il tè è immerso nell’acqua di estrazione.

Partiamo dal primo parametro: la temperatura. Ogni tè, sebbene si tratti sempre di Camellia sinensis, ‘estrae’ le sue sostanze in modo diverso. Il tè verde, ad esempio, di norma estrae con molta facilità le catechine (principali responsabili dell’amaro), pertanto chi desidera gustare una tazza di tè verde ben bilanciata dovrà evitare che l’amaro prevalga su tutti gli altri sapori, sicché farà attenzione alla temperatura di infusione, dato che le catechine sono estratte più velocemente a temperature più elevate. Ogni tè, pertanto, ha la sua temperatura di infusione, fissata, in realtà, non seguendo una legge universale, ma sulla base dell’esperienza degli esperti di tè, in base ai loro gusti (pertanto le indicazioni sulla temperatura restano pur sempre delle indicazioni).

Mi appresto a concludere con i tempi di infusione. Ci sono sostanze che possono essere estratte soltanto superata una certa temperatura e sostanze che, semplicemente, sono estratte con più facilità superata una certa temperatura. Di conseguenza, anche prolungando l’infusione più del dovuto potremmo ottenere un liquore sbilanciato (non a caso la cura dei tempi di infusione sono alla base del Gong fu cha, cioè la tecnica cinese di infusione multipla del tè).

Sperando di non essermi dilungato eccessivamente, vi rinvio al file che girai qualche giorno fa per avere un quadro sintetico di alcune delle possibili combinazioni dei tre elementi che in questa nota ho sommariamente descritto.