Questa settimana era mia intenzione introdurre il tema delle tecniche di infusione. Come sapete il tè, salvo pochissime eccezioni (si pensi al matcha), deve essere estratto.
Le tecniche di estrazione del tè sono molteplici. Gli inglesi utilizzano un’ampia teiera, i francesi utilizzano la famosa «pressa», i turchi e i russi il samovar, i cinesi adoperano teiere minuscole, i giapponesi teiere di media grandezza e così via.
Nonostante la grande varietà di tecniche di estrazione, diffuse sia in oriente che in occidente, tutte sono grossomodo riconducibili a una fondamentale dicotomia, tradizionalmente ricondotta alla contrapposizione tra «metodo c.d. occidentale» e «metodo c.d. orientale». L’elemento discretivo è dato dal diverso valore del rapporto foglie/acqua.
Secondo il metodo occidentale il valore del rapporto foglie/acqua deve essere relativamente basso (circa di 1g ogni 100ml di acqua). Secondo il metodo orientale tale valore deve essere relativamente alto (circa 5g ogni 100ml di acqua).
Quali sono le conseguenze? Proverò a riassumerle brevemente.
1. Il basso valore del rapporto foglie/acqua tipico della tecnica occidentale risponde a un ideale di fondo: il tè va estratto in un’unica e lunga immersione (c.d. infusione singola). La filosofia orientale è diametralmente opposta: per valorizzare la complessità dello spettro aromatico di ogni tè è necessario scattare tante ‘istantanee’ delle stesse foglie (c.d. infusione multipla), per evitare che – per effetto di una lunga estrazione – le note aromatiche più deboli siano ‘sopraffatte’ da quelle più forti.
2. Più foglie significa meno tempo e più infusioni. Meno foglie significa più tempo e meno infusioni (anzi, spesso, un’unica infusione). È facile credere che il metodo orientale sia antieconomico. Non è così! Se, con il metodo occidentale, da 3g di foglie ricaverò una tazza abbondante di tè (da circa 300ml), con il metodo orientale, adoperando circa 5g di foglie, estrarrò almeno mezzo litro di tè e, se la qualità lo consente, anche un litro di liquore.
3. Con il metodo occidentale siamo indotti a bere un’unica grande tazza di tè. È tipico invece delle tecniche che fanno capo al metodo orientale servire il tè in tazzine molto piccole (dai 15 ai 60ml), pertanto non è insolito che durante un’unica sessione si bevano (di norma) dalle 8 alle 15 tazzine di tè!