Il tema della settimana è l’acqua. L’acqua è l’ingrediente principale del tè-bevanda, che in fin dei conti è una soluzione realizzata attraverso l’infusione. Per farla breve, l’acqua ha una funzione fondamentale nella preparazione del tè. Con una pessima acqua si otterrà probabilmente un pessimo tè.
Riporto una citazione, attribuita a Lu Yu, che – a prescindere dalla effettiva paternità – penso sia emblematica: «Il tè fatto con l’acqua dei torrenti montani è il migliore, l’acqua di fiume è adeguata, ma l’acqua dei pozzi è molto inferiore». L’acqua più indicata per le infusioni, infatti, è quella morbida, cioè con un basso residuo fisso (tipicamente morbide sono le acque raccolte ad alta quota). Acqua morbida, ma non distillata!
Un’elevata quantità di minerali disciolti (che è caratteristica delle acque dure) ha l’effetto di ridurre la portata estrattiva dell’acqua, mentre l’assenza assoluta di minerali (acqua distillata) ci restituirà un infuso piatto, in quanto i minerali giocano un ruolo fondamentale nella determinazione dell’aroma del liquore.
Pertanto, quando prepariamo il nostro tè scegliamo sempre un’acqua che sia – anzitutto – buona da bere, preferendo le acque raccolte ad alta quota (cioè naturalmente morbide). Per le mie infusioni in passato ho utilizzato la Sant’Anna (r.f. a 180°C: 22,0 mg/l), ma devo ammettere che attualmente preferisco la Levissima (r.f. 180°C: 80,5 mg/l), entrambe comunque con un residuo fisso inferiore a 100 mg/l, buone da bere e ottime per estrarre la Camellia sinensis.